Luca Scarpa, 38 anni, è un imprenditore che si occupa del settore del food: gestisce noti locali e ristoranti nel Veneto, in particolare a Venezia, organizzando spesso grandi eventi. Al centro delle serate e dei meeting, figura sempre il tema del mare, con i suoi magici e preziosi elementi. Sacrificio quotidiano, costanza, ricerca dell’esclusività e lungimiranza contraddistinguono la sua attività. Sempre più proiettata sui mercati stranieri. Prossima meta il Kazakistan. Scarpa ammette che “a tavola, per fortuna o purtroppo, si stringono ancora i più grossi affari” e quindi va ricercata la qualità assoluta.
Dottor Scarpa, come è nata la sua forte passione per il settore del food?
Una parte della mia famiglia si occupava di ristorazione fin dal dopoguerra ed è restata attiva fino agli anni 80… È stato un richiamo, forse si è trattato di una vera e propria vocazione. Mi accorgo di essere ‘portato’ per il senso dell’ospitalità e presumo che questo atteggiamento sia innato.
Per quale ragione al centro dei suoi eventi c’è sempre il mare?
Sono Veneziano doc e dalla fine degli anni 80 vivo al Lido di Venezia , un’isola meravigliosa dove laguna e mare sono divisi da una piccola striscia di terra…Per gran parte dell’anno i pescatori a seconda del vento, delle maree e della stagionalità pescano abbondantemente e la pesca mi ha sempre affascinato. Il pesce fresco è buono, il pescato è, direi, emozionante.
Con la sua struttura ha fatto tappa in diversi Paesi stranieri….
Le trasferte internazionali, gli eventi all’Estero creano aspettative importanti in noi che operiamo e in chi ci aspetta in loco…In America portai quasi una tonnellata di pescato facendolo arrivare all’aeroporto JFK e curando anche partenze e arrivi….In Messico vigeva la privacy per degli ospiti italiani che risiedevano oramai nel periodo invernale lì…E sognavano un matrimonio in grande stile ma volevano sentirsi a casa….Alle Maldive fui ospite del gruppo Constance nell’Atollo di Ari ad Halaveli e dico solo che uno degli invitati era il sultano della Malaysia…L’importante “fuori casa” e’ avere nelle proprie disponibilità accordi con le parti locali in modo da poter risolvere qualsiasi problema e situazione delicata.
Il futuro potrebbe chiamarsi Kazakistan, dove sono stato diverse volte per offrire una consulenza e dove stavo per riaprire lo “Snob”, un locale Top di Almaty, una città molto solida e commerciale ai confini con la Cina.
L’accordo non si è chiuso per dettagli ma la situazione è interessante per far crescere rapporti commerciali con Europa ed Italia e non escludo di poter riallacciare i rapporti.
Sono allo studio ora, ci risulta, nuove sinergie imprenditoriali anche con un importatore diretto per poter avere le migliori ostriche francesi e irlandesi in Italia…
Le ostriche da sempre sono simbolo di benessere, convivialità ed eccesso.
In realtà ne esistono in tutto il mondo e quelle migliori sono le europee , chiaramente allevate.
Tra i produttori ve ne sono una decina che lavorano in maniera importante, non risparmiandosi dal punto di vista qualitativo.
Oggi sulle migliori tavole italiane possiamo trovare ostriche talmente carnose, mature e croccanti con sentori diversi e retrogusti importanti.
Il mio compito per il territorio è divulgare in maniera chiara ma provata la bontà delle ostriche ma anche le loro differenze dovute a microclimi, temperature e situazioni completamente diverse con ecosistemi differenti.
Nella stessa situazione sono fiero di aver accettato la sfida di lavorare con continuità anche Percebes ed Abaloni, rispettivamente i molluschi e crostacei più particolari del pianeta ma soprattutto quelli più pericolosi in termini di pesca.
Trattandoli quotidianamente mi rendo conto di quanto ancora dobbiamo scoprire e far scoprire a noi stessi.
Oggi dobbiamo creare sinergie e sviluppare idee da portare avanti con partner solidi , importanti, dando però certezze a livello culturale
Quale è il suo piatto più ricercato?
Il Plateau Royale senza dubbio. E grazie a questo, in vari contesti, locali, case, ville, abbiamo fatto conoscere sostanzialmente il pesce crudo ai nostri ospiti.
Quindici elementi di certa freschezza , ma lavorati simultaneamente e in sincronia per creare una bellissima visione di colori e gusti.
Serviti alla francese, cioè sempre su base di acciaio e adagiati su ghiaccio, frutta e verdura di stagione. Quindici anni di Plateau Royale non si dimenticano anche se vi sono piatti ‘cotti’ , o altri piatti di pesce che hanno avuto un successo importante , il P.R. se fatto bene è poesia.
Sta lavorando a qualche nuovo Brand? E dove intenderebbe proiettarlo?
Apprezzo molto lo sviluppo che hanno avuto un paio di locali italiani, a Roma e a Milano.
Credo di poterne realizzare uno ad hoc per il Veneto che, pur avendo reali potenzialità, non riesce a decollare per evidenti liti di numeri tra le città…
I ristoranti ‘Assunta Madre’ e ‘Il Panino Giusto’ sono due esempi di concetti tradotti nella pratica grazie a gruppi imprenditoriali che avevano ed hanno idee precise, un format chiaro ed un Brand potenzialmente ‘devastante’.
Sto cercando di coinvolgere due città del Veneto e chiaramente ho interesse ad attirare un intervento da parte dell’Estero molto ricco di charme ed esclusivo.
A tavola purtroppo, o per fortuna , si celebrano ancora i più grossi affari.
Dobbiamo elevare le qualità dei locali a seconda dei nostri ospiti, metterli a proprio agio per definire accordi, incontri o semplici momenti di svago.
Lei viene dal mondo del calcio. Che cosa le ha insegnato?
Due cose importanti, come del resto lo sport in generale: il sacrificio quotidiano per poter disporre della sicurezza di saper lavorare ed essere all’altezza della situazione; e poi, chiaramente, la capacità di lavorare in un team , di saper lavorare in gruppo e di saper ascoltare idee e bisogni altrui.
In seguito, eventualmente, divenirne un leader rappresenta un ulteriore punto di forza, ma certo da soli è veramente difficile crescere.
Sabrina Trombetti
