Premiati con i Tre Spicchi dal Gambero Rosso per la Guida 2017, presentata a Settembre a Napoli, i nuovi pizzaioli e chef alla ricerca dell’impasto ideale. Nove nuovi ingressi nei Tre Spicchi. Per la prima volta sul podio una donna. Regione leader la Campania. Al secondo posto la Toscana. Alberto Pagliani di Trento e Francesco Vitiello di Tuoro (CE) i pizzaioli emergenti.
Grande fermento nel mondo della pizza. Cuochi e pizzaioli sempre più a stretto contatto per arrivare alla pizza ideale. Si lavora gomito a gomito su impasti, consistenze e topping per regalare nuove frontiere del gusto senza mai perdere di vista la tradizione come registra Pizzerie d’Italia 2017 del Gambero Rosso.
La guida, realizzata quest’anno in collaborazione con Consorzio Tutela Vino Bardolino Doc e Molino Magri, registra ben nove nuovi ingressi fra i Tre Spicchi. Da sottolineare, in particolare che per la prima volta viene premiata una pizzaiola, Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto de l’Aquila che ha fatto della pizza un bellissimo simbolo di rinascita e quella di Pier Luigi Fais, un cuoco che, in attesa di cimentarsi con un nuovo ristorante, ha aperto a Cagliari Framento, una pizzeria che conquista al debutto il massimo punteggio.
Come sempre la guida è un manuale completo del mondo della pizza in Italia, e quest’anno segnala circa 500 indirizzi in tutte le regioni d’Italia. Ciascuno è stato testato da ispettori che hanno valutato i vari tipi di pizza proposti – la «napoletana», l’«italiana» (intesa nelle varianti regionali) e la «pizza degustazione» (con ingredienti gourmet) – in base alla lievitazione e le farine usate per impasto, la selezione della materia prima, la cottura, il profumo e ovviamente il sapore. A ogni pizzeria hanno quindi assegnato un punteggio: da uno a tre spicchi, che è appunto il più ambito.
Cresce complessivamente il numero delle pizzerie di qualità e dei giovani decisi ad investire seriamente nel mestiere (a loro è dedicato il corso Professione Pizzaiolo, organizzato dalla Città del gusto di Napoli, in cui vengono trattate tutte le tematiche del prodotto, al punto che quest’anno sono due i ragazzi che si aggiudicano il premio speciale Pizzaiolo Emergente: Alberto Pagliani di Trento e Francesco Vitiello di Tuoro (CE).
Sempre più forte l’impegno per creare linee parallele per chi ha problemi di intolleranze, glutine in primis. Il Premio riservato alla migliore pizzeria gluten free è stato assegnato alla pizzeria La Ventola di Rosignano Marittimo (LI).
Il Premio per la migliore carta dei vini e delle birre va alla pizzeria Apogeo Giovannini di Pietrasanta (LU).
Il Premio I Maestri dell’Impasto è stato assegnato a Massimiliano Prete della pizzeria Gusto Divino di Saluzzo (CN) e ad Antonio La Marca della pizzeria Era Ora di Palma Campania (NA).
Il Premio per le Migliori Pizze dell’Anno va a: La Sorgente di Guardiagrele (CH), Da Ezio di Alano in Piave (BL), Oliva – da Concettina ai Tre Santi di Napoli e Pizzarium di Roma.
Nella categoria Pizze Speciali fa il suo ingresso il giovanissimo Ciro Oliva della Pizzeria Oliva-da Concettina ai Tre Santi, emozionato a tal punto da scoppiare in un pianto di commozione, che negli ultimi anni si è fatto conoscere soprattutto per l’ottima qualità degli ingredienti. La pizza che ha conquistato il Gambero Rosso, fatta degustare agli ospiti anche dopo la premiazione, è quella con il ragù napoletano, ricotta di cestino, parmigiano reggiano stagionato 48 mesi e basilico. Si conferma nella stessa categoria il Pizzarium di Gabriele Bonci, con un’altra ricetta: pizza con melanzane, cipolla, pomodoro, mandorle e scorza di limone a crudo.
Infine la regione con il maggior numero di Tre Spicchi (12) è la Campania, dove è in forte espansione la provincia di Caserta, al secondo posto con 8 la Toscana; terzo posto per il Lazio con 6 Tre Spicchi, che è, invece, regione leader per la pizza in teglia con ben 3 Tre Rotelle.
Al termine della presentazione è seguita una degustazione di alcuni maestri pizzaioli premiati, realizzata in collaborazione con Chiaretto – Consorzio tutela vino Bardolino Doc e Molino Magri.
Partner presenti sono stati: Acqua Panna S. Pellegrino, Basilico Napoletano, Giolì, Dievole, Scugnizzo Napoletano e Ella -freschi di Bufala.
Sono 49 le pizzerie eccellenti, le migliori in assoluto in Italia di quest’anno, premiate con i Tre Spicchi nella guida, presentata a Napoli: Perbacco (La Morra – CN), Montetrigna by Tric Trac (Legnano – MI), Enosteria Lipen (Triuggio – MB), O Scugnizzo (Arezzo), Santarpia (Firenze), Sud (Firenze), Kambusa (Massarosa – LU), Palazzo Pretorio (Tavernelle Val di Pesa – Firenze), Mamma Rosa (Ortezzano – FM), Pizzeria Spirito Divino (Montefalco – PG), Pepe in Grani (Caiazzo – CE), I Masanielli (Caserta), 50 Kalò (Napoli), Da Attilio alla Pignasecca (Napoli), La Notizia (Napoli), Sorbillo (Napoli), Starita (Napoli), Villa Giovanna (Ottaviano – NA), Era Ora (Palma Campania – NA), Pizzeria Salvo da Tre Generazioni (San Giorgio a Cremano – Napoli) Libery Pizza & Artigianal Beer (Torino), Piccola Piedigrotta (Reggio Emilia), La Gatta Mangiona (Roma), Tonda (Roma), Sforno (Roma), Pro Loco Dol (Roma), Pro Loco Pinciano (Roma), La Sorgente (Guardiagrele – CH), La Braciera (Palermo), Framento (Cagliari), Gusto Madre (Alba – CN), Gusto Divino (Saluzzo), Terra, Grani, Esplorazioni (San Mauro Torinese – TO), Sirani (Bagnolo Mella – BS), Dry Cocktail &Pizza (Milano), Ottocento Simply Food (Bassano del Grappa – VI), I Tigli (San Bonifacio – VR), Saporè Pizza e Cucina (San Martino Buon Albergo – VR), Mediterraneo (Brugnera – PN), O Fiore Mio (Faenza – RA), La Divina Pizza (Firenze), Lo Spela (Greve in Chianti – FI), Apogeo Giovannini (Pietrasanta – LU), Urbino dei Laghi (Urbino), La Posta (Avigliano Umbro – TR), In Fucina (Roma), Percorsi di Gusto (L’Aquila), Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane (Napoli).
Per le 3 Rotelle: Saporè Asporto (San Martino Buon Albergo -VR), Menchetti (Arezzo), Angelo e Simonetta (Roma), Pizzarium (Roma), Panificio Bonci (Roma), La Masardona (Napoli), Pizzamore (Acri – CS), Pizzeria Bosco (Tempio Pausania).
Solo quattro anni fa si rilevava un momento difficile per le pizzerie, non tanto per una questione di mercato, quanto per la mancanza di giovani preparati che volessero intraprendere questa professione. La pizza ha risalito il podio non solo come gradimento (quello in Italia come all’estero non è mai mancato) ma anche come prestigio, valore (in termini di qualità e di apertura verso la ricerca), contaminazione di tecniche ereditate dall’alta cucina, dialogando in modo virtuoso con la tradizione, prendendo materie prime, suggestioni, carta dei vini dai grandi ristoranti. Un riscatto che con i suoi nuovi protagonisti, quei maestri dell’impasto, ognuno con un proprio stile e un carattere personale di anno in anno, ha visto crescere in modo esponenziale il settore; inoltre non esiste ormai congresso gastronomico, manifestazione, appuntamento istituzionale (il Food Act ne è l’esempio più evidente ma non l’unico) che non li chiami in causa, finalmente coprotagonisti della grande era della gastronomia italiana, esattamente come i cuochi, con i quali non manca un confronto aperto e costante. Tutte le novità di oggi aprono il settore ad una terza via che unisce all’anima popolare della pizza anche un’attitudine gourmet.
Roma, 30 Settembre 2016
Alexia Perazzi